水對釀酒的作用，就相當于水對我們人類的作用。

酒的香味物質是由酒曲的品種決定的。釀造醬香型純糧白酒，必須要用高溫大曲。釀造濃香型純糧白酒，必須要用中溫大曲。釀造清香型純糧白酒，必須要用低溫大曲。釀造混香型純糧白酒，必須要用復合曲。釀造米香型純糧白酒，必須要用中高溫小曲。釀造以上各香型的純糧白酒，還需要配合不同的窖池，工藝。

酒的產生形成以及出酒率是由酒曲與蒸煮熟透的糧食經過長期糖化發酵產生的。水既不會形成酒的香味成分，也不會形成酒。水只是起到媒介的作用，或者說起到讓釀酒的微生物解渴的作用。就像我們人類一樣，雖然離不開水，但是我們生長發育主要還是靠雞鴨魚肉蛋奶，糧食，蔬菜，水果等有機食品。

水對于我們人類的作用主要還是把食物洗干凈，煮熟，以及解渴，適當喝水，排泄廢物等等。人體的生長發育，形成骨骼肌肉，都主要依靠蛋白質，糧食，蔬菜水果等等。水再好，也不可能變成我們的肌肉骨骼，也不可能變成酒及其香味物質。符合人類飲用 衛生標準的水，就完全滿足了人類對水的依賴與要求。同樣，符合人類飲用衛生標準的水，就滿足了釀酒對水的依賴與要求。這是毋容置疑的。

釀酒需要酒曲，酒曲實際上就是微生物的范疇，再小的微生物也是一種生命現象，它們存活在原始的自然界中，有著很強的適應能力，它們對環境氣候水土的要求，并不比人類苛刻。人類生存不了的環境，它們完全可以生存，但它們可以生存的環境，我們人類就很難生存了。

水在釀酒過程中只是起到媒介的作用，活化微生物的作用，解渴的作用，讓微生物適當喝水的作用。農業種植也是這樣，只要這個水沒有太大的問題，酸堿基本平衡，符合常規指標要求就可以了。我們的農作物主要也是靠有機肥來支撐的。

再說微量元素。首先這到底是什么元素？是否有科學依據數據支持這些元素對提高酒質以及出酒率有很大的作用。再說微量，到底含有多少？有沒有科學依據數據支撐？僅僅一句話”這些環境氣候水土里面的微量元素對釀造好酒有著很大的作用”，那是站不住腳跟的。

把糧食蒸煮熟以后，就把糧食攤涼，拌酒曲。然后，清香型，濃香型的就直接入池發酵，醬香型的就在地面上高溫堆積堆積糖化幾天，然后就入池發酵了。這個環節幾乎也是不需要用到水的。但是有的釀酒師傅如果覺得蒸煮熟的糧食含水量不夠，可能會適當給糧飯淋少量高溫開水或者尾酒。這個水對酒質的好壞優劣也沒有任何意義，同樣是符合飲用衛生標準就可以了。

發酵期到了，需要蒸餾取酒了，此時在鍋爐或蒸鍋底里面是肯定要有水的。這個水同樣也是符合飲用標準衛生就可以了，這個水同樣對酒質的好壞優劣毫無意義。也是是因為經過長時間高溫，水里面的微生物或微量元素都被徹底破壞了。

需要指出的是，釀造米酒，甜酒，女兒紅黃酒，啤酒等對水質的要求相對高些，因為這些酒是不需要經過蒸餾提純的，這些屬于發酵酒，在釀造過程中需要加入大量的水。此外，廣西廣東，福建，湖南，浙江等地釀造的米香型純糧白酒，水質對酒質有輕微的影響，因為這是半固態發酵釀造工藝，在把糧飯糖化完畢后，也是需要加入大量的水的。即便這些釀造工藝的酒對水質有一定要求，但也不是太夸張的事情，這個水也是符合飲用衛生標準，而且燒開水的時候，鍋底不會結垢就可以了。

水對釀酒的作用，我們應該重新認識，正確看待，沒必要迷信。

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