現代餐飲業的競爭真的到了針尖對鋒芒的境地，為了吸引客人，搶占市場，酒店都在菜肴的創新上大做文章，以此作為酒店亮點和取勝的法寶。

　　創新是讓企業發展壯大的法寶。伴隨著市場競爭加劇，企業的平均利潤率在下降。在這種情況下，如果沒有核心競爭力，產品、服務的同質化常常導致企業不得不打價格戰，以此來爭取客戶，***終使企業陷入了惡性循環。而企業的核心競爭力表現在產品創新上，所謂 “人無我有、人有我優、人優我新”。創新往往能使企業的成本更低，品質更優，更具競爭力，能在激烈的競爭中增加抗風險的能力，即使不打價格戰也能贏得客戶。

　　創新是一種“功到自然成”的產物，一種“瓜熟蒂落”的喜悅。但創新并非是速度越快越好，數量多多亦善。創新要的是成熟有效的創新，成功的創新需以質量來保障，而不成熟的創新只能濫竿充數。

　　拿酒店菜品來說，菜品的創新是有其周期性的，需有一個培育的過程，這個過程包含著定位與設計的過程，跟蹤與檢驗的過程，取舍與完善的過程，這是一種理性的創新。定位與設計是個方向的問題，揣摸客人的心理，依據市場走勢，因店制宜有針對性設計好菜品，保持個性，創造特色，切忌跟風盲從；跟蹤與檢驗是對菜品的培育，不斷地吸收客人的評價，做好跟蹤記錄；取舍與完善是一個收獲與舍棄的工作，對于客人認可的菜品應做好完善工作，精益求精，使其定性定量有標準，規范制作穩定質量，對不受客人歡迎的則應堅決舍棄。

　　菜品的創新其實是廚師與客人間引起的一種共鳴，一種互相的認同。當然，菜點創新既要敢于海闊天空，無所顧忌，無宗無派，又要“萬變不離其宗”，這個“宗”就是緊緊抓住中國烹飪的精髓——以味為主以養為目的和“適口者珍”。創新是質量穩定的延續。只有原有的菜點質量穩定了，才能“溫故而知新”，舉一反三，造就出名副其實、備受顧客青睞的菜品，創新才會有旺盛的生命力。

　　質量是菜點聲譽的基礎保障，創新是菜點為酒店贏得活力的源泉。只有正確地定好位把好度，才能使菜點質量得到有效地提高，才能吸引客人，贏得回頭客，使酒店在競爭中立于不敗之地。

（作者：集團公司副總經理 行政總廚  馬 軍）